L'Escudella

Marie Claire France

Mention spéciale pour les desserts !

Les restos des candidats et du jury de Top Chef

Tenu par Paul-Arthur Berlan

Guide Lebey 2020 des bistrots

Cadre moderne et soigné avec tables espacées et banquettes confortables, accueil discret et agréable d'Aurélien Faure, l'adresse sait recevoir. Elle soigne tout autant sa carte avec des plats souvent audacieux, un chouïa canailles et aussi convaincants que séduisants à la dégustation. Comme ce poulpe rôti cuit à basse température pendant plus d'une heure, accompagné de petits pois relevés au chorizo et servi avec un jus de poulet concentré : diabolique ! Au déjeuner comme au dîner, une clientèle d'habitués s'y retrouve et notamment lors de la saison du lièvre à la royale qui est ici incontournable.

PARIS GOURMAND

L'Escudella (Assiette en occitan), c'est le nouvel étendard de Paul Arthur Berlan, ancien candidat de l'émission Top Chef en 2011 sur M6, que l'on a connu au Métropolitain à Saint-Paul. Ici, le cadre est plus chic (chaises Eames Vitra, grands miroirs muraux, éclairages travaillés, livres d'art...7 e oblige) mais la cuisine garde l'accent du terroir languedocien cher à ce jeune chef, " sans tomber dans le folklore " précise-t-il en élargissant ses influences au grand Sud. Pour preuve, la joue de boeuf braisée, petits légumes de saison, rigatoni légèrement crémés, le ris de veau cuit au sautoir, tortellini de champignons, jus relevé à l'Angostura, enfin le cabillaud rôti au beurre demi-sel, fenouil laqué au miel de ronce et agrumes. Autre clin d'oeil régionaliste avec le Paris-Carcassonne, dessert original inspiré par le Paris-Brest, mais allégé, à base de noisettes et pralins du Languedoc.

PARIS RESTO

L'Escudella (Assiette en occitan), c'est le nouvel étendard de Paul Arthur Berlan, ancien candidat de l'émission Top Chef en 2011 sur M6, que l'on a connu au Métropolitain à Saint-Paul. Ici, le cadre est plus chic (chaises Eames Vitra, grands miroirs muraux, éclairages travaillés, livres d'art...7 e oblige) mais la cuisine garde l'accent du terroir languedocien cher à ce jeune chef, " sans tomber dans le folklore " précise-t-il en élargissant ses influences au grand Sud. Pour preuve, la joue de boeuf braisée, petits légumes de saison, rigatoni légèrement crémés, le ris de veau cuit au sautoir, tortellini de champignons, jus relevé à l'Angostura, enfin le cabillaud rôti au beurre demi-sel, fenouil laqué au miel de ronce et agrumes. Autre clin d'oeil régionaliste avec le Paris-Carcassonne, dessert original inspiré par le Paris-Brest, mais allégé, à base de noisettes et pralins du Languedoc.

PARIS ÎLE DE FRANCE

L'Escudella (Assiette en occitan), c'est le nouvel étendard de Paul Arthur Berlan, ancien candidat de l'émission Top Chef en 2011 sur M6, que l'on a connu au Métropolitain à Saint-Paul. Ici, le cadre est plus chic (chaises Eames Vitra, grands miroirs muraux, éclairages travaillés, livres d'art...7 e oblige) mais la cuisine garde l'accent du terroir languedocien cher à ce jeune chef, " sans tomber dans le folklore " précise-t-il en élargissant ses influences au grand Sud. Pour preuve, la joue de boeuf braisée, petits légumes de saison, rigatoni légèrement crémés, le ris de veau cuit au sautoir, tortellini de champignons, jus relevé à l'Angostura, enfin le cabillaud rôti au beurre demi-sel, fenouil laqué au miel de ronce et agrumes. Autre clin d'oeil régionaliste avec le Paris-Carcassonne, dessert original inspiré par le Paris-Brest, mais allégé, à base de noisettes et pralins du Languedoc.

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