PARIS GOURMAND
L'Escudella (Assiette en occitan), c'est le nouvel étendard de Paul Arthur Berlan, ancien candidat de l'émission Top Chef en 2011 sur M6, que l'on a connu au Métropolitain à Saint-Paul. Ici, le cadre est plus chic (chaises Eames Vitra, grands miroirs muraux, éclairages travaillés, livres d'art...7
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oblige) mais la cuisine garde l'accent du terroir languedocien cher à ce jeune chef, " sans tomber dans le folklore " précise-t-il en élargissant ses influences au grand Sud. Pour preuve, la joue de boeuf braisée, petits légumes de saison, rigatoni légèrement crémés, le ris de veau cuit au sautoir, tortellini de champignons, jus relevé à l'Angostura, enfin le cabillaud rôti au beurre demi-sel, fenouil laqué au miel de ronce et agrumes. Autre clin d'oeil régionaliste avec le Paris-Carcassonne, dessert original inspiré par le Paris-Brest, mais allégé, à base de noisettes et pralins du Languedoc.