Audass’2.0

Guide Lebey 2020 des Restaurants

@guidelebey

"Le nom du lieu revendique l’appartenance au monde des bistrots. La salle au design épuré, simplement meublée mais suffisamment aérée pour ne pas s’inviter dans l’assiette du voisin le confirme. La table en revanche mérite la tour Eiffel qui récompense le "bon restaurant". Le chef Pierre Lambert, self made cuisinier, n’a pas fait ses classes chez les grands. Il a joué les GO au Club Med, a cuisiné chez Coste et a même tâté de la restauration collective avant de devenir chef au Carte blanche, rue Lamartine à Paris. Sa cuisine est intuitive, raffinée, haute en goûts, de haut vol. Rien n’est banal ici, tout est raffiné et surtout ludique. À commencer en amuse-gueule par une interprétation magistrale du hamburger, frite déstructurée et sorbet au Coca-Cola qui pourrait inspirer une célèbre chaîne américaine avec un M pour enseigne. Le gastronome en culottes courtes de la table d’à côté l’a confirmé. Puis on voyage avec l’œuf tacos et son bouillon disparu, l’asperge en tempura, le sashimi de bonite et de foie gras sauce miso et yuzu, le bœuf simmental sauce cambodge et ses chips de riz. Retour dans l’hexagone le temps d’une tombée de cabillaud au beurre blanc, classique et précise. Puis cap à l’est avec la forêt noire revisitée et sa crème de lait mousseuse qui montre que l’imagination débordante du chef ne se cantonne pas au salé. Rien d’étonnant à ce que le facétieux Jacques Décoret à Vichy ait été le mentor du chef. La carte des vins joue le bio, les références pourraient être mieux sélectionnés mais on peut se raccrocher à quelques réussites. L’entrée et le plat vous coûteront 38 € au déjeuner. Le soir, les formules en trois, quatre ou cinq plats sont tarifées de 46 à 62 €. On s’ennuierait en banlieue ? Pas chez Lambert."

Marc Levy

@marclevy

Smart Food Paris

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