Piazza di Santa Maria Liberatrice

"Pour la vraie cucina romana, qui fait la part belle aux abats, rendez-vous dans le Testaccio, un quartier populaire situé autour des anciens abattoirs de la ville. Autrefois, on avait coutume de payer en partie les bouchers avec des abats ou des bas morceaux de viande. C’est ainsi que naquit l’art de les préparer : une cuisson très lente qui exalte les arômes et attendrit le morceau. La coda alla vaccinara veut ainsi dire “queue de bœuf à la façon du boucher”. Fameuses mais réservées aux palais aguerris, les pâtes alla pajata sont à base d’entrailles de veau de lait. Le terme coratella signale un plat qui comprend poumons, rognons et cœur."