Guide Lebey 2020 des Restaurants
Presque vingt ans après son irruption sur la scène gastronomique parisienne, Pascal Barbot connaît un moment difficile : il a formé tant de chefs, a tellement été imité, que sa cuisine aux accointances japonaises paraît moins révolutionnaire. L’inventeur du menu unique, conçu comme un voyage initiatique à l’intention des fines gueules, est mis en compétition avec d’autres enseignes, qui confondent parfois le client avec un cobaye. Qu’importe : fut-il moins à la mode, le chef suit sa ligne, rigoureuse dans les cuissons, précise dans les accompagnements subtilement assaisonnés, laissant à son équipe de salle la mission de mettre ce qu’il faut de bonne humeur pour ne pas se sentir dans un restaurant-conservatoire. La burrata coupée au scalpel pour envelopper un confit de tomate aux pignons ne vaut pas le détour ? Par bonheur, le riesling allemand recommandé par le sommelier vaut le voyage. Le cabillaud aurait perdu son iode, au contact d’un riz comme un sushi associé à une sauce caramel ? Tout est pardonné quand arrive le plat suivant, un pigeon poêlé, dégageant une puissance deflagratoire décuplée par les cerises au zaatar et les arômes de tabac du pomerol. La rhubarbe enfin, classiquement associée aux dernières fraises, comble l’attente d’une belle tarte allégée de sa pâte. C’est beau, c’est bon et présenté avec tact et passion sous la houlette de Christophe -combien d’établissements peuvent prétendre à une telle régularité ?