Astrance

Guide Lebey 2020 des Restaurants

Presque vingt ans après son irruption sur la scène gastronomique parisienne, Pascal Barbot connaît un moment difficile : il a formé tant de chefs, a tellement été imité, que sa cuisine aux accointances japonaises paraît moins révolutionnaire. L’inventeur du menu unique, conçu comme un voyage initiatique à l’intention des fines gueules, est mis en compétition avec d’autres enseignes, qui confondent parfois le client avec un cobaye. Qu’importe : fut-il moins à la mode, le chef suit sa ligne, rigoureuse dans les cuissons, précise dans les accompagnements subtilement assaisonnés, laissant à son équipe de salle la mission de mettre ce qu’il faut de bonne humeur pour ne pas se sentir dans un restaurant-conservatoire. La burrata coupée au scalpel pour envelopper un confit de tomate aux pignons ne vaut pas le détour ? Par bonheur, le riesling allemand recommandé par le sommelier vaut le voyage. Le cabillaud aurait perdu son iode, au contact d’un riz comme un sushi associé à une sauce caramel ? Tout est pardonné quand arrive le plat suivant, un pigeon poêlé, dégageant une puissance deflagratoire décuplée par les cerises au zaatar et les arômes de tabac du pomerol. La rhubarbe enfin, classiquement associée aux dernières fraises, comble l’attente d’une belle tarte allégée de sa pâte. C’est beau, c’est bon et présenté avec tact et passion sous la houlette de Christophe -combien d’établissements peuvent prétendre à une telle régularité ?

Les restos des candidats et du jury de Top Chef

Épisode 6 : restaurant du chef Pascal Barbot de l'épreuve de mise en valeur du grain de riz

PARIS RESTO

On a tendance à l'oublier tant cette formule s'est imposée dans de nombreux établissements mais l'instauration du menu unique à L'Astrance par Pascal Barbot (ex-Arpège d'Alain Passard) a fait l'effet d'une bombe en 2000. Ce fameux menu unique, tendance omakasse , est depuis lors l'occasion pour Pascal Barbot de faire preuve d'une belle inventivité et d'une certaine liberté. Difficile de se décider entre le Millefeuille au foie gras et champignons de Paris aromatisé au citron confit et à l'huile de noisettes, le rouget vapeur accompagné de riz japonais au citron caviar et sauce beurre blanc ou le canard de Challans et sa petite purée griottes/amandes. Coup de coeur pour les desserts notamment la tartelette à la mandarine, crème à l'amande douce et meringue et le lait de poule au jasmin accompagné de madeleine au miel de châtaigner. Une cuisine trois étoiles et un lieu à la hauteur de la créativité du chef. En effet, la salle est aussi élégante que la carte, vaisselle colorée, charmante mezzanine et serveurs tirés à quatre épingles.

PARIS ÎLE DE FRANCE

On a tendance à l'oublier tant cette formule s'est imposée dans de nombreux établissements mais l'instauration du menu unique à L'Astrance par Pascal Barbot (ex-Arpège d'Alain Passard) a fait l'effet d'une bombe en 2000. Ce fameux menu unique, tendance omakasse , est depuis lors l'occasion pour Pascal Barbot de faire preuve d'une belle inventivité et d'une certaine liberté. Difficile de se décider entre le Millefeuille au foie gras et champignons de Paris aromatisé au citron confit et à l'huile de noisettes, le rouget vapeur accompagné de riz japonais au citron caviar et sauce beurre blanc ou le canard de Challans et sa petite purée griottes/amandes. Coup de coeur pour les desserts notamment la tartelette à la mandarine, crème à l'amande douce et meringue et le lait de poule au jasmin accompagné de madeleine au miel de châtaigner. Une cuisine trois étoiles et un lieu à la hauteur de la créativité du chef. En effet, la salle est aussi élégante que la carte, vaisselle colorée, charmante mezzanine et serveurs tirés à quatre épingles.

In the Loup - a foodie's world map

Jennifer Taieb

Hôtel Bachaumont