Tre in Pomposa, Modena

"Un soffice e fragrante cornicione, il condimento generoso e un impasto realizzato con lievito madre fatto riposare tra le 36 e le 48 ore. E, per ingredienti, le eccellenze italiane: come le acciughe di Sciacca sotto sale, fatte marinate un mese in olio evo. Sono queste le caratteristiche delle pizze di «Tre in Pomposa», il nuovo locale aperto a Modena dallo chef Luca Marchini: 40 coperti con cucina a vista e due dehors per la bella stagione. Classe 1971, originario di Arezzo, una laurea in Economia e Commercio, Marchini si è formato a fianco di Massimo Bottura e Bruno Barbieri. Poi, nel 2003, ha aperto il suo primo ristorante, «L’Erba del Re» — che ha ricevuto la stella Michelin cinque anni dopo —, per poi raddoppiare con la «Trattoria Pomposa al Re Gras» e dare vita, più avanti, a Bottega da Re, una boutique online dove vende le sue ricette in barattolo. Adesso è la volta di una pizzeria che propone sia ricette classiche che creative — ma non gourmet e sempre a prezzi democratici — preparate con cura e maestria. Dalla margherita alla capricciosa, ma con ingredienti super selezionati, fino a La Ringadora — con besciamella al Parmigiano Reggiano e pesto dei tortellini — e la Al Ninàtt, con mozzarella, zampone brasato, spinaci saltati e riduzione di Lambrusco. Da accompagnare con una selezione di etichette di vino e birre artigianali. Il menu prevede anche antipasti all’italiana: con assaggi di sottolio, sottaceti, gnocco fritto e crostini, direttamente prelevati dalla vetrina in esposizione. E, una scelta di hamburger: tra carne, pesce e vegetariano, tutti realizzati con pane fatto in casa e serviti con patatine fritte alla contadina. Mentre, per concludere, Marchini ha pensato ai dolci classici da pizzeria: dal profiterole al sorbetto al limone."