![Guide Lebey 2020 des bistrots]()
Guide Lebey 2020 des bistrots
Si le terme bistronomie est désormais employé à tout va pour désigner la moindre table canaille, chez Tomy & Co, il prend tout son sens. Avec son aménagement chaleureux et décontracté, sa carte aussi créative que gourmande et sa prodigieuse sélection de vin au verre - autant que ce peut tirer de magnum - l’adresse a tout pour prendre la relève de la génération des Camdeborde, Doucet et autre Jégo. Passé chez quelques grands (Solivarès au Taillevent, Alleno au Meurice, Baumann chez Rostang), Tomy Gousset a pris la voie d’une cuisine moins cossue dès lors qu’il est passé aux commandes. Repéré du côté des Halles avec des assiettes bistro-gastro inédites, le chef d’origine cambodgienne laisse carrément aller son talent quand il se met à son compte dans la rue Surcouf. Porté par une vraie envie de partage, il défend des plats généreux servis par des produits sourcés avec soin et toujours dressés avec un élégance rare : ris de veau, frégola et copeaux de champignons de Paris ; demi-homard breton, haricot blanc et chorizo, cébettes et citron confit ou encore ces désormais classiques gnocchis, guanciale et champignons de Paris, parmesan en copeaux. Tomy Gousset ose avec un même succès la confrontation entre terroirs et inspirations du moment, à l’image de cet ossau-iraty retravaillé à la façon d’un dessert sucré-salé avec une confiture de cerise et piment fumé.
