Guide Lebey 2020 des Restaurants
On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année.