Garance

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34 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris, France

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Guide Lebey 2020 des Restaurants

Guide Lebey 2020 des Restaurants

On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année.

PARIS RESTO

PARIS RESTO

Garance fait partie de ces restaurants qui ont beaucoup fait parler deux à leur ouverture. Garance... Peut-être comme cette couleur que peut prendre un vin juste avant de vieillir. Possible même dans la mesure où l'initiateur de ce projet, Guillaume Muller, était auparavant sommelier chez Alain Passard. Guillaume Iskandar, qui a fait ses gammes dans cette même prestigieuse maison, ainsi qu'au Petit Nice à Marseille et chez Septime, dirige les cuisines. Garance peut-être aussi comme cette nuance qui a servi de base à la teinture des rideaux de la salle du restaurant, pour le reste plutôt dépouillée, et reprenant avec un certain succès la grammaire des intérieurs minimalistes néo-industriels branchés du moment : cave transparente, luminaires Serge Mouille, bois brut, inox, béton ciré, chaises Flow éditées par MDF Italia, et bien-sûr une cuisine complètement ouverte au rez-de-chaussée sur un comptoir unique de six places. La carte est à l'image du cadre qui lui sert d'écrin : minimaliste, de bon goût, contemporaine. Endive de pleine terre, cantal et jambon ibérique, Volaille jaune, jus au ris vénéré, poireaux et choux de Pontoise : trois ou quatre produits annoncent chaque assiette. Pas de doute, nous serons ici en bonne compagnie. Et de fait, les assiettes de Guillaume Iskandar ne déçoivent pas. Claires et frontales, elles se mettent au service des produits et du goût, sans fioriture ni aucune prise de tête, tout comme sa cuisine, témoignage d'une belle créativité. Une cuisine d'auteur en somme.

Panier de Saison

Panier de Saison

Une très bonne cuisine et de très bons vins... Les 2 Guillaume font merveille.

Les Adresses de Charlotte

Les Adresses de Charlotte

Philippine Darblay

Philippine Darblay

Jennifer Taieb

Jennifer Taieb

Ce qu'en disent les utilisateurs

2020 06 26 Chic, savoureux, produits de leur ferme dans le Sud Ouest

@isabelle2ba

Fancy à tester par Laurent P conseille

@yfdu51

OUVERT DU LUNDI AU VENDREDI 12H15-14H00 — 19H45-21H30 FERMÉ LE SAMEDI ET LE DIMANCHE Carte des vins assez imposante. prix corrects. Produits en provenance de leur ferme du limousin en permaculture. MENU GARANCE EN 5 ÉTAPES (SERVI POUR L'ENSEMBLE DE LA TABLE) 80 € ou à la carte ENTRÉE TOPINAMBOUR FAÇON MEUNIERE, ANETH 16 € LANGOUSTINES, ROSE, PIEDS DE COCHON 21 € BICHE, CAVIAR PETROSSIAN, GAUFRES 45 € PARMENTIER DE CANARD, COURGE BUTTERNUT, ANGUILLE 16 € PLAT ENDIVE RÔTIE, NOIX, STILTON. 28 € SAINT-JACQUES, CHOUX, THYM 32 € CANARD DE VENDÉE ( POUR 2 PERSONNES) 80 € FOIE GRAS POCHÉ, CONSOMMÉ DE BOEUF, TRUFFE NOIRE. 36 € DESSERT BABA AUX AGRUMES 14 € TIRAMISU, CARAMEL, TROMPETTE 14 € FROMAGE DE SAISON 14 €

@guillaume.orcel

GUILLAUME MULLER Restaurant gastronomique Le Salon 12 personnes

@morgane.brahami7

CHAQUE JOUR, LES CUISINES DU RESTAURANT GARANCE SUBLIMENT AVEC SIMPLICITÉ ET FINESSE LES PRODUITS D’EXCEPTION TOUT DROIT VENUS DU POTAGER, DU VERGER, MAIS AUSSI DE L’ÉLEVAGE DE LIMOUSINES DE LA FERME DE GARANCE, À MAGNAC-LAVAL. LES CUISINES DE GARANCE S’ENRICHISSENT ÉGALEMENT DU TRAVAIL DE PETITS PRODUCTEURS, À CONDITION QU’ILS PARTAGENT NOS VALEURS ET NOTRE AMOUR DES PRODUITS SAINS.

@audreyribera

N’utilise que les produits de la Ferme de Garance

@seb

Recommandé guide Michelin, produits provenant de leur ferme, menu dégustation copieux et tres original (un peu déçue par l’accord met vin)

@mariegsab

Vu sur le site en rang d'oignons

@jessydaubinet41

cuisine avec les produits de sa propre ferme

@cctd72

Ferme Corrèze Gwillem de Cerval

@elise.tetrel

Restaurant se fournissant dans sa propre ferme.

@charpp

On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année.

@guidelebey2020.restaurant

Restaurant de la ferme de garance à la thibarderie

@luciechartreux

Des assiettes ou le produit est roi 👑 ! Restitué dans toutes sa splendeur! Papilles, si vous avez aimé Passard vous serez séduites! 🥬🌶🍅

@pelevy55

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