Garance

Guide Lebey 2020 des Restaurants

On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année.

PARIS RESTO

Garance fait partie de ces restaurants qui ont beaucoup fait parler deux à leur ouverture. Garance... Peut-être comme cette couleur que peut prendre un vin juste avant de vieillir. Possible même dans la mesure où l'initiateur de ce projet, Guillaume Muller, était auparavant sommelier chez Alain Passard. Guillaume Iskandar, qui a fait ses gammes dans cette même prestigieuse maison, ainsi qu'au Petit Nice à Marseille et chez Septime, dirige les cuisines. Garance peut-être aussi comme cette nuance qui a servi de base à la teinture des rideaux de la salle du restaurant, pour le reste plutôt dépouillée, et reprenant avec un certain succès la grammaire des intérieurs minimalistes néo-industriels branchés du moment : cave transparente, luminaires Serge Mouille, bois brut, inox, béton ciré, chaises Flow éditées par MDF Italia, et bien-sûr une cuisine complètement ouverte au rez-de-chaussée sur un comptoir unique de six places. La carte est à l'image du cadre qui lui sert d'écrin : minimaliste, de bon goût, contemporaine. Endive de pleine terre, cantal et jambon ibérique, Volaille jaune, jus au ris vénéré, poireaux et choux de Pontoise : trois ou quatre produits annoncent chaque assiette. Pas de doute, nous serons ici en bonne compagnie. Et de fait, les assiettes de Guillaume Iskandar ne déçoivent pas. Claires et frontales, elles se mettent au service des produits et du goût, sans fioriture ni aucune prise de tête, tout comme sa cuisine, témoignage d'une belle créativité. Une cuisine d'auteur en somme.

Panier de Saison

Une très bonne cuisine et de très bons vins... Les 2 Guillaume font merveille.

Les Adresses de Charlotte

Philippine Darblay

Jennifer Taieb