Garance

Guide Lebey 2020 des Restaurants

@guidelebey

"On connaissait les cuisiniers jardiniers qui puisent l'inspiration dans leurs potagers, il faut désormais compter avec les restaurateurs fermiers. Quand voici deux ans la ferme familiale, La Thibarderie située à Magnac-Laval, est menacée de disparaître, Guillaume et son cousin Charles-Athur Muller décident de reprendre le flambeau. Et les 160 hectares qui réunissent une centaine de vaches limousines, soixante-dix variétés de légumes travaillées en permaculture, un verger, six ruches, des serres et un jardin d'herbes aromatiques, ravitaillent désormais Garance. Chaque semaine, cageots et paniers voyagent jusqu'à permettre au restaurant de vivre en quasi-autarcie. Certes poissons de mer et coquillages gardent leur propre réseau d'approvisionnement, mais le menu de la ferme, par exemple, profite uniquement de ressources aussi respectueuses de l'environnement (et du palais). Autre douce révolution dans cette adresse décidément à part, l'arrivée d'Alexis Bijaoui, ex-étudiant en communication et qui jusque-là avait la responsabilité de la recherche et développement du potager d'Alain Passard. Ses assiettes, en premier lieu, se regardent, s'admirent en fait, car il a un sens de la composition assez bluffant comme ses fleurs de courgettes dressées tel un tableau de Cézanne. Sans, oublier dans un deuxième temps, de les déguster, voire de les dévorer. Plats d'une gourmandise inouïe, la salade de haricots verts juste croquants et servie avec une sauce aux plantes qui explose en bouche, l'association tomates et fraises, ou le bœuf, bien entendu limousin, à la cuisson parfaite et à la croûte caramélisée par les sucs de cuisson. Une nouvelle gastronomie qui repose sur des valeurs hautement rassurantes et enthousiasmantes. Coup de cœur de l'année."

Panier de Saison

@panierdesaison

"Une très bonne cuisine et de très bons vins... Les 2 Guillaume font merveille. "

Guide Lebey 2024

@guidelebey

"Adossé à la ferme familiale sauvée de justesse par les cousins Guillaume et Charles-Arthur Muller - La Thibarderie située à Magnac-Laval - ce restaurant bénéficie d'un garde manger à ciel ouvert de 160 hectares et géré en permaculture. Les viandes (vaches limousines ou porcs), les céréales, les fruits, les légumes et jusqu'au miel, tout vient du Limousin natal des jeunes propriétaires. Seuls les volailles et les poissons arrivent d'ailleurs, mais l'établissement prévoit à court terme d'être en auto-suffisance complète en misant notamment sur la pisciculture. Le chef Alexis Bijauoui - qui fut un temps responsable "recherche et développement" du potager d'Alain Passard - compose son menu au gré des arrivages quotidiens. Il continue de raconter la belle histoire dans ses assiettes aux dressages réussis et organisées autour de quelques saveurs bien précises. Notes pralinées pour relever le carpaccio de bœuf de la ferme, sauce matelote servie avec une volaille à la chair juteuse et à la peau croustillante, ravioles de chevreuil présentées dans un jus corsé et parsemées de truffe fraîche, cette campagne rêvée ouvre l'appétit et donne ici naissance à une nouvelle gastronomie aussi vertueuse qu'irrésistible."

Les Adresses de Charlotte

@pariswithcharlotte

Philippine Darblay

@philoudarblay

Jennifer Taieb

@jennifertaiebchef

The Fat Léa 🍴

@thefatlea