Meatery | Fleisch • Boutique • Carne

"In Alto Adige macelleria vende carni super frollate e ha anche un distributore automatico. Da Meatery, a Valdaora, Thomas Mair offre cassette refrigerate per il ritiro a tutte le ore e un distributore con l’occorrente per le grigliate. Fa anche frollature particolari, a base di burro, cenere, acqua frizzante e pure whisky. L’altoatesino Thomas Mair è un sommelier della carne. E non è un modo di dire, ma un titolo acquisito con studio e formazione in Germania, dove la professione della macelleria è presa davvero sul serio. Da quando si è dedicato operativamente a Meatery, bottega di carni di famiglia in Val Pusteria, ha introdotto una novità dopo l’altra: frollature sperimentali in acqua frizzante, whisky, cenere e burro; casette refrigerate per il ritiro self-service; un laboratorio con celle a vista per cene e corsi, nonché un vero distributore automatico per la spesa fai-da-te. Il racconto. Pur nato 38 anni fa da grandi esperti — il papà è Mastro macellaio e la mamma viene da una simile tradizione — Mair non è precisamente un macellaio. “Sono sempre stato in bottega, ma in realtà ho studiato economia. Quando i miei due fratelli più grandi hanno preso altre strade in Germania e Svizzera, ho parlato con i miei e deciso che mi sarei occupato anche io del negozio”, spiega a CiboToday. Da Meatery, che è di proprietà dei Mair dall’88 a Valdaora, in provincia di Bolzano, al lavoro ‘tradizionale’ Thomas intende aggiungere altro. Così frequenta un corso professionale in Germania e diventa a tutti gli effetti ‘sommelier della carne’. Oggi, di quella materia, è anche docente. “Avevo visto, soprattutto online, quello che negli USA stavano facendo con la frollatura. Qui non c’era praticamente niente di simile, anche se in realtà questa tecnica” — prosegue riferendosi all’uso di non consumare le carni appena macellate, ma lasciarle maturare per qualche tempo a secco (dry aging) o in una sort di marinatura (wet aging) — “è una tecnica antica che si è fatta in tutto il mondo per millenni”. Mentre sperimenta col tema, pensa, già nel 2009, ad alcuni strumenti per cambiare il rapporto con i clienti. “Ad esempio le cassette refrigerate, una sorta di armadietto con un’apertura in codice dove i clienti possono ritirare gli ordini a qualsiasi orario”. Comande inviate tramite apposita applicazione online. Tre anni dopo, pensando anche ai molti turisti di passaggio e alla loro voglia di grigliate all’aria aperta, Mair inventa qualcosa di ancora più particolare: un distributore automatico con carni già pronte e porzionate. Tra wurstel, salsicce e bistecche, sono a disposizione anche salse, condimenti e canederli fatti in casa. “Funziona proprio come un distributore di merendine, ma con tutto l’occorrente per il barbecue”. Mair e la sua famiglia — insieme ai collaboratori, una squadra di otto persone — propongono in primo luogo razze di manzi provviste del sigillo di qualità Alto Adige, comprando mezzene da lavorare nella loro interezza. Poi vitello, maiale, polli e tacchini, sempre di provenienza locale e da allevatori fidati. Sul lungo banco si trovano altresì preparazioni gastronomiche, come zuppe, gulasch e ragù; ma il punto forte restano le frollature. “Per chi ama la carne dal gusto deciso è interessante quella nel burro”, sempre altoatesino e impiegato per ricoprire i tagli per alcune settimane, al fine di conferire un certo gusto lattico: “La versione moderna di quello che si faceva una volta col sego di manzo”. C’è anche quella nella cenere, “un prodotto usato da sempre come antibatterico” e nel whisky, pennellato sulla superficie a fine maturazione. Infine, “per chi preferisce un aroma più liscio, la frollatura ‘wet’ in acqua minerale frizzante. Che non facciamo in sacchetti sottovuoto, ma in atmosfera aperta”. Una tecnica antica, dunque, “che però chi vuole sfruttare fino in fondo deve condurre con tanto controllo, anche grazie alla tecnologia”. In macelleria per questo Mair ha ricavato il ‘Meating Point’, una sala con celle di frollatura a vista — pulita ed elegante come una boutique — in cui i procedimenti di maturazione sono costantemente monitorati. Lì è collocato inoltre un tavolo sociale lungo 6 metri, utile per accogliere e divulgare la cultura della carne. Come? “Con degustazioni di frollature alla cieca, corsi di taglio e cene con chef stellati su particolari razze”. Tra gli eventi anche il ‘Polenta table’, un programma di cene con grande vassoio centrale, per riprendere in chiave conviviale la tradizione di polenta e stinco di vitello di queste valli. "