Emin Usta'nin Yeri

"Usta olmak için sadece bir zanaatı gereği gibi öğrenmek ve kendi başına yapabilmek yetmez. Bu zaanati diğer nesillere öğretmek gerekir. Kendisinden sonra bu bilgi birikimi başkasına aktarmamak, o zanaate verilebilecek en büyük zarardır. Örneğin bir döner ustası lezzetli yaptığı dönerini çıraklarına öğretmez, her sabah marinasyon odasına tek başına girip gizlice eti hazırlarsa, o lezzette usta ile beraber mezara girer. Tabiki güven ortamının olmadığı, zanaatin sırlarını alan öğrencilerin hemen ustalara rakip olduğu veya başka bir rakibe sattığı bir ortamda bu gayet normal. Türkiye’de know-how aktarımı olmadığı için de geleneksel lezzetlerin gelişmesi de örneğin bir İtalyan Pizzasına nazaran daha yavaş oluyor. Örneğin bence Franco Pepe’nin Dünyanın en büyük pizza ustası olarak anılmasının sebebi 3 kuşaktır pizzacı olan bir aileden geliyor olması. Sürekli bilgi aktarımının olması, her aile bireyinin sonraki nesile daha lezzetli tarifler bırakmasını sağlamış. İşte İstanbul, Fatih’te bulunan Kebapçı Emin Usta’da bu lokantalardan biri olma yolunda. Emin Usta yıllar önce Urfa’dan İstanbul’a gelmiş, eli lezzetli bir kebap ustası. Fatih’teki dükkanında yıllarca zırhta kebap çeken usta, bir kaç sene önce ocağın başına oğlunu koyarak yavaş yavaş bildiklerini aktarmaya başladı. Şimdi ise hem ocağın hem zırhın başında neredeyse sadece oğlu yer alıyor. Sadece zırh kullanılarak hazırlanan Adana, İstanbul’da çok rastlanmayan seviyelerde. Etin baharatı ve sululuğu neredeyse kusursuz. Aynı şekilde patlıcan kebabı da öyle. Ustalar Urfalı olmasına rağmen patlıcan olarak Gönen patlıcanlarını kullanıyorlar. Birecik patlıcanlarını dört mevsim İstanbul’da bulmak hem imkansız hem de yersiz bir çaba. Ciğer ve kuzu şişte her zaman etin iyisine rastlamak mümkün değil fakat belirli bir standart mevcut. Pişirme ve hazırlama konusunda herhangi bir sorun yaşamasanız bile bazen et kalitesinde tabiki düşüşler olabiliyor."