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Guide Lebey 2020 des Restaurants

Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les poissons) anime avec son second Kenichi Hamda cette belle salle créée par Shinku Noda: tables très espacées impeccablement dressées, haut plafond, murs de moellons blancs, luminaires modernes et cuisine totalement ouverte (où s’active en silence toute la brigade, depuis les pluches, avec une extraction parfaite). Pas de carte, mais des menus (55 et 85€ au déjeuner, 105€ le soir) non affichés mais verbalement (et calmement) expliqués. La cuisine repose essentiellement sur la qualité des produits (verdures d’Annie Bertin), la justesse des cuissons, les contrastes de texture, la sapidité des jus et sauces, sans jamais afficher sa grande technicité. Elaboré par le nouveau sommelier (Matthieu Plantier, venu de Vigato), un grand livre de cave classique avec des vins au verre servis avec présentation de l’étiquette et dégustation (y compris de grandes bouteilles protégées de l’oxydation par le système Coravin). Service parfait, présent sans être pesant.

PARIS GOURMAND

Ryuji Teshima, "Teshi", est loin d'être un novice des fourneaux. Après avoir gagné en expérience auprès de nombreuses cuisines parisiennes, le chef de 34 ans, ouvre sa propre table. Dans un cadre épuré, les clients ont une vue imprenable sur la cuisine ouverte. A table, il régale ses clients en proposant des mets issus des meilleurs produits. Ses plats sont esthétiques et sophistiqués : veau du Pays basque, roulé avec du radis frais, poutargue et mousse d'anchois. Une belle superposition de goûts et de textures. Plus osé, un granité d'oseille sauvage et fromage blanc avec compote de mirabelles... Pour finir, le saint-honoré avec son caramel au beurre salé. Un regret : les petites portions.

Plus une miette dans l'assiette

Philippine Darblay