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Guide Lebey 2020 des Restaurants

Guide Lebey 2020 des Restaurants

Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les poissons) anime avec son second Kenichi Hamda cette belle salle créée par Shinku Noda: tables très espacées impeccablement dressées, haut plafond, murs de moellons blancs, luminaires modernes et cuisine totalement ouverte (où s’active en silence toute la brigade, depuis les pluches, avec une extraction parfaite). Pas de carte, mais des menus (55 et 85€ au déjeuner, 105€ le soir) non affichés mais verbalement (et calmement) expliqués. La cuisine repose essentiellement sur la qualité des produits (verdures d’Annie Bertin), la justesse des cuissons, les contrastes de texture, la sapidité des jus et sauces, sans jamais afficher sa grande technicité. Elaboré par le nouveau sommelier (Matthieu Plantier, venu de Vigato), un grand livre de cave classique avec des vins au verre servis avec présentation de l’étiquette et dégustation (y compris de grandes bouteilles protégées de l’oxydation par le système Coravin). Service parfait, présent sans être pesant.

PARIS GOURMAND

PARIS GOURMAND

Ryuji Teshima, "Teshi", est loin d'être un novice des fourneaux. Après avoir gagné en expérience auprès de nombreuses cuisines parisiennes, le chef de 34 ans, ouvre sa propre table. Dans un cadre épuré, les clients ont une vue imprenable sur la cuisine ouverte. A table, il régale ses clients en proposant des mets issus des meilleurs produits. Ses plats sont esthétiques et sophistiqués : veau du Pays basque, roulé avec du radis frais, poutargue et mousse d'anchois. Une belle superposition de goûts et de textures. Plus osé, un granité d'oseille sauvage et fromage blanc avec compote de mirabelles... Pour finir, le saint-honoré avec son caramel au beurre salé. Un regret : les petites portions.

Plus une miette dans l'assiette

Plus une miette dans l'assiette

Philippine Darblay

Philippine Darblay

Ce qu'en disent les utilisateurs

Ryuji Teshima, dit Teshi, aperçu (et aimé) chez Alain Senderens, au 53 (Passage des Panoramas), chez Hugo Denoyer (où il apprenait la viande), au Terroir d’Avenir (où il se perfectionnait sur les poissons) anime avec son second Kenichi Hamda cette belle salle créée par Shinku Noda: tables très espacées impeccablement dressées, haut plafond, murs de moellons blancs, luminaires modernes et cuisine totalement ouverte (où s’active en silence toute la brigade, depuis les pluches, avec une extraction parfaite). Pas de carte, mais des menus (55 et 85€ au déjeuner, 105€ le soir) non affichés mais verbalement (et calmement) expliqués. La cuisine repose essentiellement sur la qualité des produits (verdures d’Annie Bertin), la justesse des cuissons, les contrastes de texture, la sapidité des jus et sauces, sans jamais afficher sa grande technicité. Elaboré par le nouveau sommelier (Matthieu Plantier, venu de Vigato), un grand livre de cave classique avec des vins au verre servis avec présentation de l’étiquette et dégustation (y compris de grandes bouteilles protégées de l’oxydation par le système Coravin). Service parfait, présent sans être pesant.

@guidelebey2020.restaurant

Bon resto, en 4 services (55e) le cadre est très sobre, service cordial, pas trop de surprise mais bonne cuisine

@titanicswimteam

Une partition parfaitement exécutée,tant en salle qu’en cuisine,tout est parfaitement maîtrisé ;le souci du détail est une priorité !bravo

@mouskatnous

Dès l'entrée vue privilégiée sur la cuisine largement ouverte sur la salle. Le soir dans le menu unique a 80e le ceviche de bonite la brioche noire et légumes glacés (sans grand intérêt il faut bien l'avouer) le homard facon Pin Colada et le fois gras fumé au foin sont calmement préparées par l'équipe de Ryuji Teshima. La brigade pourtant à 3 mètres de nous ne fait pas un bruit lors de l'exécution des plats. Le niveau (culinaire pas sonore) monte avec le bar/chou pointu envoyé juste après les petits pois / asperges / sabayon vert et suivi par les bœufs de Galice et de Normandie matûrés 65 jours parfaitement fondants et goûtus. La poulette et son jaune d'œuf confit au jus de viande est étrangement réussie passée l'idée de manger la mère et le fils dans le même plat! Bon niveau également côté desserts entre la fraicheur de la fraise / shyso rouge le sorbet oseille puis le mini cheese-cake glacé et fontainebleau abricoté. Service élégant ambiance détendue pour parcourir la dizaine de saveurs toutes de qualité et avec quelques très bons.

@robin

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