L'Arcane

Guide Lebey 2020 des Restaurants

@guidelebey

"Depuis la fin de l'hiver, l'Arcane s'est installé à la place du Chamarré qui avait succédé à son époque au Beauvilliers d'Édouard Carlier, adresse historique si ce n'est mythique de Paris. La terrasse comme suspendue à la butte distille un charme intemporel et la salle éclatée en différents espaces accueille dans un design aussi réussi que confortable. Des conditions désormais optimales pour découvrir le registre de Laurent Magnin, jeune prodige formé en Suisse à la haute cuisine de Philippe Rochat comme de Fredy Girardet, ce dernier consacré en 1989 "cuisinier du siècle". Si la carte organisée autour de quelques suggestions propose les meilleurs produits de saison, le menu dégustation est à recommander pour goûter aux dernières inspirations du chef. Avec, pour nous, une succession de plats "sous haute tension", saveurs tranchées, assaisonnements maîtrisés au gramme près, sauces, émulsions ou jus d'une redoutable précision. Les bases restent classiques, les assiettes généreuses et composées avec un incontestable raffinement. L'arrivée d'un nouveau sommelier venu des Climats offre l'occasion d'accords réussis car ouverts sur le vignoble français comme parfois étranger. Et quand arrive le dessert, le soufflé en hommage au maître Girardet montre bien que cet Arcane s'inscrit dans la lignée des tables qui font la haute gastronomie. Et qui mérite bien, cette année, une deuxième tour Eiffel dans notre guide."