Restaurant Pierre Gagnaire

RELAIS & CHÂTEAUX

@relaischateaux

"Restaurant en ville."

Figaroscope

@figaroscope

"Pierre Gagnaire, c'est tout un univers. Ici on sert, entre autres, un menu « du marché » et un « du printemps »."

Guide Lebey 2020 des Restaurants

@guidelebey

"Pierre Gagnaire le clame haut et fort « ma cuisine a changé ». Mi-curieux, mi-incrédule, osant ainsi plagier saint Thomas, nous mettons donc le cap sur la rue Balzac. Premier constat, s’agissant du décor de la salle, aux allures d’amphithéâtre : peu ou prou de changement. Nichée au premier balcon, notre table fait office de loge. A l’orchestre, sur la scène principale, le personnel de service - 15 employés pour 46 couverts - exécute un balai magistral. Dans les coulisses, en cuisine, les acteurs sont encore plus nombreux : 18 en tout. Le metteur en scène vient en personne saluer son public. Arrive le moment de frapper les trois coups, en optant pour le menu « Le Déjeuner » (à 90 €). Une pièce en trois actes qui ne se donne qu’en matinée. La représentation s’apparente davantage à une symphonie qu’à un spectacle de théâtre ; une symphonie wagnérienne s’entend, tant la cuisine de Gagnaire est généreuse et démonstrative. Les pains maison sont délicieux et croustillants, l’onctueux beurre de Thierry Lemarchand absolument sublime. Un OVNI élaboré à partir de lait de « froment du Léon », une race bovine celtique (il faut 17 litres de lait pour produire un kilo de beurre). Les amuse-bouche, nombreux, variés, inventifs, forment une farandole sensorielle. L’entrée se compose de cinq déclinaisons, essentiellement marines : huître boudeuse, marinière de coques, maquereau Yosuke, anchois cantabrique et artichaut calico. Les saveurs s’emboîtent comme dans un jeu de LEGO. Vient ensuite la pintade de Chalosse finie au lait, avec ses accompagnements : déstructurée et saisissante, comme un tableau de Picasso. Quelques desserts sobrement signés Pierre Gagnaire viennent en point d’orgue. Coté vins, la carte recèle nombre de bons plans pour qui sait les repérer. Par exemple, l’Amarone della Valpolicella « Monte Lodoletta » 2010 de dal Forno à 390 €. Mais si vous voulez rester couleur locale, essayez le Châteauneuf-du-Pape rouge 2017, « GARI ». Un scoop, car c’est le premier millésime de cette cuvée du patron, un 100 % grenache tiré à 700 exemplaires. Le rideau tombe. Même si elle a évolué, surtout en matière de lisibilité, la cuisine de Gagnaire a conservé toute sa fulgurance, sa force, sa logique débridée, échevelée. Saint-Thomas est rassuré."

PARIS RESTO

@petitfute

"Un repas chez Pierre Gagnaire n'est pas un repas, mais bien plutôt une aventure culinaire qui nous transporte loin des sentiers bien balisés de la haute gastronomie parisienne. Ça commence avec une carte dont chacune des propositions se voit décrite dans ses moindres détails sur pas moins de six à huit lignes. Et effectivement, comme en Asie, la table se couvrira rapidement d'une multitude de petites assiettes à chaque service. Et ce qui frappe, c'est l'inspiration et la créativité débridée du chef, de même qu'une remise en cause permanente d'une certaine forme de bienséance gastronomique : Pierre Gagnaire ne s'interdit rien, sa palette de goûts est infinie, déroutante parfois aussi. Ainsi d'un sirop de poivron rouge qui accompagne un biscuit soufflé à la vanille. Avec le risque d'une cuisine parfois inégale, conclusion logique de ce qui précède. D'où quelques (rares) déceptions pour une table que l'on réservera aux initiés et plus largement à une catégorie d'amis dont on s'assurera de l'ouverture d'esprit, de la fantaisie et du non-conformisme, trois qualités absolument nécessaire pour profiter pleinement de ce restaurant décidément bien peu ordinaire."

In the Loup - a foodie's world map

@victoire_loup

Bouffons Podcast

@bouffonsne

Les Adresses de Charlotte

@pariswithcharlotte

Jennifer Taieb

@jennifertaiebchef

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Léa Camilleri

@leacamilleri

Hôtel Bachaumont

@hotelbachaumont