A'Cr'Janz

"I baresi lo sanno, nella trattoria aperta da Rino Barletta con Stefano D’Onghia, che si è poi spostato all’Osteria Botteghe Antiche, apoteosi della cucina pugliese con gli strascinati di grano arso pomodorini e funghi carboncelli, le orecchiette con cime di rapa, e poi lampascioni, mozzarelle e ricottine a ribadire l’identità regionale del menu con molti prodotti dei presìdi Slow Food, si va anche per mangiare la carne d’asino. La pignata è un antico recipiente di coccio tenuto sopra il fuoco del camino che lentamente intenerisce la carne mentre gli ortaggi rilasciano i profumi. Quando il cuoco toglie il coperchio e gli odori si propagano per la sala rustico-elegante, con l’intonaco bianco che scopre i vecchi mattoni, i tavoli e le sedie in legno decappato, l’acquolina sale e l’assaggio dell’asino cotto nella pignata si fa compulsivo."