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"ZUPPA DI CARNE COTTA: trippa, interiora e frattaglie varie, sedano, carote, cipolle, peperoncino e una spolverata di parmigiano. Viene servito in una scodella ampia e profonda, solitamente su delle fette di pane raffermo. Spaghetti con il soffritto, detto anche zuppa forte. Ingrediente base è la coratella di maiale, cioè tutte le frattaglie del maiale, a partire dal fegato per arrivare alla trachea. ‘O suffritt perché i pezzi di carne dopo che sono stati lavati sotto l’acqua vengono soffritti a fuoco vivo in un mix di strutto e olio evo. Trippa alla Buonocore, che nasce dal piatto base trippa, sale e limone, arricchito con olive verdi, gambetti di sedano, carote alla julienne, cipolle e pomodorini a crudo"
@ghiottonando
"“Tripperia O’Russ” via NYT “These days you need only go to one of the city’s tripe restaurants to taste this enduring favorite, traditionally referred to as cucina povera — the food of the poor — which is made variously from pigs’ feet, veal snout and bovine stomachs.”"
@paulemeric